Migliore è l’acqua, migliore sarà il vostro caffè. Per correggere l’acqua dura, potete aggiungere un pizzico di bicarbonato; a quella troppo dolce (renderebbe troppo acido il vostro caffè) aggiungete un pizzico di sale o adoperate semplicemente dell’acqua minerale naturale non gassata. Non usate però mai dell’acqua distillata, in quanto priva di minerali e pertanto poco salutare e di gusto cattivo.
Il risultato dipende ovviamente dalla qualità del materiale primario usato, dalla sua torrefazione e dal fatto che usiate del caffè premacinato o appena macinato. Comunque, anche i chicchi di caffè della migliore qualità non renderanno in presenza di acqua cattiva o quando sono scaduti. Così magari è possibile ottenere un risultato più soddisfacente con del caffè di mediocre qualità, ma fresco e preparato con dell’acqua buona. Quando si estrae dal caffè la caffeina tramite diversi solventi, si ottiene il caffè decaffeinato che oggigiorno, grazie alle nuove tecnologie, dà risultati apprezzabili e molto simili a quelli dei caffè interi. Presenta anche il vantaggio di contenere meno acido clorogenico, fatto importante per chi ha lo stomaco delicato.
Riempite il filtro della vostra moka senza comprimere la polvere di caffè e “arieggiatela”, perforandola più volte con i rebbi di una forchetta. Provate anche ad aggiungere qualche pezzetto di guscio d’uovo pulito per incrementare l’aroma della vostra bevanda.
Per quanto riguarda la qualità dei chicchi di caffè, fondamentalmente si distinguono le qualità “robusta” e “arabica”. La qualità “robusta”, coltivata soprattutto in Africa e Indonesia, è quella più economica e contiene solitamente più caffeina e meno aroma, mentre la più costosa qualità “arabica”, coltivata soprattutto in Sudamerica e nell’America centrale, è più aromatica, contiene meno caffeina e offre una più vasta gamma di fragranze diverse. La caffeina, una sostanza alcaloide eccitante, è presente nella specie arabica in una percentuale compresa tra l’1 e l’1,3%, in quella robusta tra il 2 e il 3%. Le varie miscele tra le due qualità che si trovano in commercio cercano di riunire le rispettive peculiarità vantaggiose.
L’aria e l’umidità sono i nemici principali del caffè. Tenetelo pertanto in un contenitore a chiusura ermetica e, se questo dovesse essere di vetro, accertatevi che non sia esposto alla luce. C’è chi congela del caffè macinato, rischiando così però che le temperature basse danneggino certe componenti aromatiche sottili del caffè; inoltre, ogni volta che lo togliete dal freezer, il caffè subisce uno sbalzo termico, reagendo con sudorazione ed essendo così esposto al temuto fattore umidità.
Lo stesso vale per la conservazione in frigo.
I chicchi di caffè vengono considerati all’apice della loro freschezza e del loro aroma a partire dalle diciotto ore successive fino a una decina di giorni dopo la tostatura, in base alla qualità del caffè usato. Fin da subito dopo la torrefazione liberano del diossido di carbonio, in un processo che può durare più settimane. Già nelle prime ventiquattr’ore successive alla tostatura il caffè emana circa il 40% del gas; se venisse adoperato in questo periodo, l’anidride carbonica, dissolvendosi nell’acqua, conferirebbe un gusto veramente acido alla bevanda. Se notate l’odore tipicamente acre e sgradevole, lasciate che il gas si disperda un po’ prima di utilizzare il caffè.
Con il passare del tempo il caffè è sottoposto a cambiamenti chimici interni, che attaccheranno il suo aroma, indipendentemente da quanto sia protetto. L’ossigeno che entra nel contenitore ogni volta che lo si apre per prelevare il caffè accelera naturalmente questo processo (va da sé che il caffè macinato è ancora più vulnerabile in questo senso). L’unico modo per combattere il “sistema” è quello di acquistare il caffè il più fresco possibile e di consumarlo il più velocemente possibile.
Per dare un gusto insolito al vostro caffè aggiungete alla polvere un pizzico di cacao amaro/un pizzico di cannella macinata/un pizzico di vaniglia macinata. Se riuscite a procurarvi dei petali di rosa non trattati chimicamente, fateli seccare, riduceteli in polvere e aromatizzate il vostro caffè: è un’antica usanza indiana.
Martina Silvi
Sono uno casalinga appassionata di cucina e decorazione d'interni. Ho iniziato questo sito per condividere consigli per rendere la casa accogliente e confortevole.