I funghi sono organismi vegetali privi di clorofilla, che vivono perciò in simbiosi con altre specie vegetali o come parassiti. La consistenza dei funghi può variare dal gelatinoso al legnoso e i colori possono assumere toni vivacissimi. Su circa 2000 specie di funghi conosciute, quelle sicuramente mortali sono tre o quattro, mentre una trentina possono dare intossicazione di varia entità. In caso di dubbio, è bene rivolgersi all’ufficio di igiene più vicino, dove un esperto potrà dare una risposta sicura. Fra le specie mangerecce, ricordiamo alcuni funghi più gustosi: le spugnole, l’ovulo buono, la mazza di tamburo, il chiodino, la moretta, il prataiolo, il gallinaccio e il notissimo e classico porcino. I funghi sono un alimento che si deteriora rapidamente e devono pertanto essere cucinati poco dopo la raccolta. I funghi legano felicemente con moltissimi sapori e possono essere cucinati nei modi più svariati: fritti, in umido, in padella, alla griglia, al forno, al cartoccio.
Risulta essere importante ricordare che per fare in modo che i funghi mantengano inalterato gusto e aroma è importante non bagnarli e procedere alla pulizia nel seguente modo: eliminare la parte terrosa, raschiare con una lama le teste e i gambi, passarli con una pezza umida, asciugarli (tutte le parti che risultano alterate devono essere eliminate). Per la cottura i recipienti più idonei sono quelli di terracotta, acciaio e ferro; sono da evitare quelli di alluminio e, per quanto riguarda la conservazione, i recipienti metallici. Nelle ricette in cui è richiesto l’impiego dei funghi è consigliabile non esagerare con le spezie perché il loro forte sapore copre quello del fungo.
La stagione dei funghi è purtroppo molto breve (estate e parte dell’autunno), ma è possibile gustare questa prelibatezza per il resto dell’anno in quanto esistono sistemi capaci di garantirne la conservazione
-l’essiccazione: a condizione di poter contare su almeno un paio di giorni di sole molto intenso, dopo averli ripuliti con un tovagliolo (non lavati), i funghi si affettano e si mettono al sole, su telai con il fondo di rete metallica, o su grandi vassoi, girandoli delicatamente di tanto in tanto; una volta completamente secchi, si chiudono in barattoli di vetro con tappo ermetico. In alternativa, è possibile utilizzare un essiccatore per funghi.
-Per surgelare i funghi, bisogna dapprima pulirli con una pezza umida senza lavarli sotto acqua corrente, quindi sbollentarli per circa due minuti in acqua e succo di limone e portata a forte ebollizione, scolarli con una paletta forata avendo cura di non romperli e passarli in una bacinella di acqua fredda. Asciugarli con estrema delicatezza, metterli in sacchetti, sigillarne le confezioni, etichettarli con la data di congelamento e riporli nel congelatore. Al momento di utilizzarli è sufficiente privare i funghi del materiale di confezionamento, scongelarli parzialmente a temperatura ambiente (non completamente perché diventerebbero troppo molli e perderebbero parte delle loro caratteristiche), affettarli quando sono ancora un poco duri e cuocerli.
-Preparazione dei funghi sott’olio: Eliminate il terriccio dei funghi e passateli con una pezzuola inumidita, metteteli in una casseruola, copriteli con aceto, aggiungete il sale e fateli bollire lentamente per circa dieci minuti, scolateli, stendeteli su un telo e lasciateli asciugare, disponete i funghi in vasi sterilizzati, aggiungendovi qualche grano di pepe, alcuni chiodi di garofano e una foglia d’alloro, coprite i funghi con abbondante olio di oliva e chiudete ermeticamente i vasi. Riponeteli in luogo fresco per almeno due mesi.
Seguendo questi consigli è possibile conservare i funghi.
Martina Silvi
Sono uno casalinga appassionata di cucina e decorazione d'interni. Ho iniziato questo sito per condividere consigli per rendere la casa accogliente e confortevole.