Il concetto di vuoto come spazio privo di materia e di aria risale all’antica Grecia. È invece molto recente l’uso del sottovuoto per la conservazione dei cibi. I primi esperimenti risalgono infatti ai primi del Novecento, quando fu messo a punto un sistema rudimentale di “sottovuoto”, utilizzando delle vesciche di maiale dalle quali veniva poi estratta l’aria. Solo recentemente l’idea di conservazione degli alimenti sottovuoto è stata ripresa e migliorata. Oggi, il sottovuoto non rappresenta solo un metodo di conservazione ma anche un tecnica di cottura.
Negli anni ’70 George Pralus, insieme ad un nutrizionista, nel tentativo di mettere a punto una tecnica che aumentasse il tempo di conservazione del fois gras, esaltandone l’aspetto ed il gusto, utilizzò la cottura sottovuoto. I risultati furono sorprendenti: il fois gras si conservava più al lungo ed era anche più saporito. Il sottovuoto consente quindi di aumentare il tempo di conservazione degli alimenti – e non solo. L’assenza di ossigeno all’interno del sacchetto limita i processi di ossidazione e l’irrancidimento dei grassi, preservando intatte le sostanze nutrizionali. Inoltre, senza ossigeno, i batteri e le muffe, le cause principali del deterioramento dei cibi, non sono in grado di svilupparsi: così, i prodotti si conservano più a lungo.
Un apparecchio per il sottovuoto consente di ottimizzare la gestione della cucina e, soprattutto, della spesa. Quasi tutti gli alimenti possono essere conservati sottovuoto – inclusi carni, pesce e frutta fresca -, per lunghi periodi. Voi direte: “Anche una conserva sterilizzata ha un lungo tempo di conservazione”. È vero. Ma una conserva ha subito una sterilizzazione ad alta temperatura e per molti minuti, procedimento che altera le sostanze nutrizionali. Conservare sottovuoto ha anche altri vantaggi. Ad esempio, la carne fresca può continuare a frollare in frigorifero, diventando più tenera. Questo perché, come abbiamo detto prima, l’assenza di ossigeno non consente ai microrganismi putrefattivi di proliferare.
Molti di voi avranno certamente un macchina del sottovuoto tipo queste a casa. Pochi, tuttavia, conosceranno la differenza fra questa tecnologia e il più innovativo sottovuoto a campana, a disposizione degli chef nelle moderne cucine professionali.
Quali sono le differenze tra il sottovuoto domestico ad aspirazione esterna e quello professionale a campana? La prima palese differenza è il costo. La macchina ad aspirazione esterna ha dei prezzi ragionevoli e risponde alle necessità di uso domestico. Il sottovuoto che viene creato da questi tipi di macchinari si aggira attorno al 90%. La percentuale di aria rimasta, ovviamente, contiene una piccola concentrazione di ossigeno, in grado “attaccare” l’alimento e determinare una, seppur limitata, perdita di valori nutrizionali. In questo caso, i tempi di conservazione saranno più lunghi rispetto ai più conosciuti metodi di conservazione e più brevi rispetto a quanto si può ottenere con il sottovuoto a campana. Inoltre, con l’aspirazione esterna non è possibile conservare alimenti liquidi.
Le macchine sottovuoto a campana hanno dimensioni maggiori rispetto alle tradizionali, adattandosi meglio agli ambiti professionali. In questo caso, i sacchetti vengono posti all’interno di una sorta di campana, detta “camera”. Chiuso il coperchio, il macchinario aspira l’aria, creando il vuoto e sigillando il sacchetto ermeticamente. Il sottovuoto creato è pari al 99% e determina la quasi totale assenza di ossigeno. È possibile confezionare sia alimenti solidi che alimenti liquidi.
Martina Silvi
Sono uno casalinga appassionata di cucina e decorazione d'interni. Ho iniziato questo sito per condividere consigli per rendere la casa accogliente e confortevole.