L’arrosto della domenica, il suo calore, la sua succulenza. Una delle poche certezze della vita. Come l’invecchiamento, la bellezza delle scarpe, l’ottimismo di Letta.
Un piatto apparentemente ordinario e facile da realizzare, in realtà una preparazione oscura e irta di ostacoli, che solo un vero maestro (o maestra) può cucinare alla perfezione.
Ma andiamo con ordine e capiamo di cosa si compone e come andrebbe preparato per dominare la scena alla prossima cena organizzata tra amici.
CARNE.
L’arrosto può essere realizzato con diverse carni, dal vitello al maiale, dal pollo al manzo. Ma non confondiamoci: l’unico che unisce la giusta umidità (che richiede grasso), tenerezza e gusto (che esclude, chiaramente, il pollo ) è l’arrosto di manzo. O meglio, la costata di manzo arrosto.
Una sfida all’ultimo sangue con il maiale, probabilmente. Ma il manzo è il manzo.
Una cottura iniziale con i fuochi d’artificio (preferibilmente senza far prendere fuoco tutta la cucina), che consente all’esterno di rosolare per bene e di assumere quel sapore di affumicato che tanto distingue il nostro amato. Oltre a permettere al grasso di divenire croccante al punto giusto e all’interno del pezzo di carne di assumere quei profumi e sapori tripudio di squisitezza.
Le fettine dovrebbero avere lo spessore minimo di 3 mm e massimo di 5 mm, abbastanza spesse da essere gustate nella loro pienezza, abbastanza sottili da lasciare spazio in bocca anche alle deliziose patate d’accompagnamento.
PATATE.
Che cosa sarebbe un arrosto senza le patate? Semplicemente, un non-arrosto. Non si può transigere su questo punto.
E devono essere croccanti fuori, morbide all’interno.
Non azzardatevi a farle bollire: sarebbe un sacrilegio imperdonabile. Quelle fritte, invece, sarebbero troppo grasse e rovinerebbero il sapore della carne.
Infine, quelle al cartoccio rimarrebbero troppo discrete per un piatto così “gustativamente” complesso.
In una parola, arrosto. Non fate di testa vostra.
VERDURE.
Ortaggi a foglia verde come i cavoletti di Bruxelles o la verza (lasciate perdere spinaci o simili, sarebbero troppo acquosi) sono adatti per due motivi soprattutto: uno, il loro sapore leggermente metallico riesce a superare l’ostacolo dell’affumicato, mantenendo il proprio gusto; due, sono ottime per fare la scarpetta con il sugo.
Ortaggi-radice come le carote sono molto adatti ad accompagnare l’arrosto, per la loro croccantezza unita alla dolcezza.
No ai piselli, al mais, ai finocchi o agli asparagi. Che diamine, stiamo parlando di un piatto tradizionale, non lo potete contraffare così!
CONDIMENTI.
Arrosto al latte, arrosto alla birra, arrosto all’arancia o ai fichi. Okay, sono buoni, ma non sono l’originale.
Poi abbiamo la salsa ai mirtilli rossi, per scopiazzare gli anglosassoni, buona. Ma non fa al caso nostro. Oppure ancora, quella alla menta, ma non sto neppure a commentarla.
La salsa (o condimento) per l’arrosto è una e una sola. Mettiamocelo in testa. Conosce infinite varianti, ma le costanti sono sempre: burro, brodo di carne, rosmarino, vino bianco secco, cipolla, cognac o marsala. Arricchitela, impreziositela, personalizzatela. Ma quegli elementi devono restare. Punto.
Le papille gustative ringraziano.
VINO.
L’abbraccio caldo e poderoso di un rosso carico di struttura e persistenza non è indicato, ma obbligatorio con l’arrosto. Alcune tipologie d’altronde sembrano esistere proprio per pasteggiare con il nostro mostro di carne.
Ovviamente qualsiasi Nebbiolo fa al caso nostro. Quindi se volete spolverare Barolo o Barbaresco dalla cantina è il momento giusto. Oppure giù di Aglianico o Montepulciano e godete lo stesso, spendendo qualcosa di meno.
IMPIATTAMENTO.
Troppo sugo: piatto fradicio. Troppo poco sugo: una suola di scarpe.
Ci viene in soccorso quell’utensile probabilmente mai usato, ma facilmente riconoscibile: la salsiera. Dosa la quantità di sughetto sopra alla carne, senza permettervi di sbagliare completamente. È anche retrò, o vintage, scegliete voi, quindi contribuisce a darvi quell’aria modaiola e attenta alle tendenze che di certo non vi nuocerà.
Ovviamente, gli ospiti potranno poi aggiungere altro condimento, qualora lo ritenessero opportuno o adatto al proprio gusto. O portarlo loro il vino, sperando che imbrocchino quello giusto. Ma voi avrete fatto un’ottima figura.
Martina Silvi
Sono uno casalinga appassionata di cucina e decorazione d'interni. Ho iniziato questo sito per condividere consigli per rendere la casa accogliente e confortevole.